Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4). A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence. Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons. Les résultats confirment également que les jambons atteints par le défaut sont en moyenne plus lourds et issus de carcasses plus lourdes et plus maigres que les jambons indemnes. L’influence de la durée du transport sur la fréquence de déstructuration est à mettre en relation avec la différence de pH ultime. En effet, à ajeunement constant, une durée plus longue de transport induit une diminution plus importante des réserves de glycogène et se traduit donc par un pH ultime plus élevé.