Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés. Le système d’abattage n’apparaît pas comme un facteur de risque majeur pour le défaut déstructuré, lorsque la mise à jeun est maîtrisée et qu’une durée minimale de repos de 2 heures est respectée à l’abattoir.