Prévention de la formation de composes néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les entreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une réflexion a été engagée entre le CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualité des Aliments) et plusieurs Instituts Techniques animaux dont l’ITP, pour accomplir une mise à jour des données nutritionnelles des produits carnés. Cette action, co-financée par INAPORC et l’OFIVAL, a permis dans un premier temps de réaliser un travail bibliographique (récolte de données et recensement des principaux facteurs de variation ; Vautier, 2005). La réalisation d’une campagne d’analyse est apparue comme nécessaire, en particulier sur un ensemble de produits en présentation commerciale telle que les consommateurs peuvent rencontrer sur les points de vente.