Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre service et le tranchage haute cadence qui y est associé. Ce défaut a fait l'objet de plusieurs études ces dernières années concernant sa caractérisation et ses facteurs de risques (FRANCK et al., 1999 ; AUBRY et al., 2000 ; FRANCK et al., 2000 ; MINVIELLE et al., 2001 ; MINVIELLE et al., 2003 ; VAUTIER et al., 2004 ; LAVILLE et al., 2005). Les muscles atteints présentent un fort potentiel glycolytique, une augmentation des espaces interfibrillaires et une hypercontraction des fibres (MINVIELLE et al., 2001). Le profil protéique des zones lésées montre une augmentation de la solubilité des protéines, ce qui rapproche le défaut du problème des viandes PSE (LAVILLE et al., 2005). Toutefois, le défaut viandes déstructurées reste principalement localisé en profondeur des muscles Semimembranosus et Adductor (sauf pour les cas les plus sévères), à l'inverse de l'atteinte générale qui caractérise les viandes PSE. L'objet de cette étude est d'établir, dans de bonnes conditions de représentatitivité, une hiérarchie dans la prédiction du défaut par les variables de qualité de viande et de carcasse d'après l'analyse d'une base de données compilant les résultats des deux dernières études de l'IFIP sur le sujet (MINVIELLE et al., 2003 ; VAUTIER et al., 2004).