Coût de la main-d’œuvre de la sortie de l’élevage à la commercialisation des produits finis de porc : impact sur la compétitivité et l’organisation des filières

La structure des coûts pour différents maillons à l’aval de la filière porcine française a été établie à l’aide de données statistiques et par des enquêtes auprès des opérateurs. Les données recueillies sont le reflet de situations particulières et montrent une diversité dans le niveau des coûts et de la marge brute selon les produits. La structure des coûts a été évaluée aux stades de l’abattage-découpe, de la charcuterie-salaison et de la distribution. La main-d’œuvre en représente une part importante, notamment lors de l’élaboration des pièces et de la préparation des produits finis frais, chez les industriels ou les distributeurs. L'importance de ces coûts de main-d’œuvre a une forte influence sur l’évolution de la filière et sur son organisation. Dans un contexte européen concurrentiel, les écarts de coûts de main-d’œuvre impactent la compétitivité des filières. Ces écarts s’observent pour des raisons réglementaires et d’emplois de personnel étranger. Il existe des voies de compensation de ces écarts de coûts pour les entreprises pour défendre leur compétitivité. La question des coûts de main-d’oeuvre a également des effets sur l’évolution des transactions entre industriels et distributeurs, au travers du développement des Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI).