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Analyse métagénomique de la dynamique de l'écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

Analyse métagénomique de la dynamique de l'écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Auteurs : Bozec A, Le Roux A, Feurer C
Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines (Bozec et al., 2005), grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes. La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments par rapport à un essai témoin non biopréservé a permis de suivre l’évolution bactérienne par microbiologie classique et métagénomique tout au long de la conservation.

Fiche technique

Titre :

Analyse métagénomique de la dynamique de l'écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

Date sortie / parution :

2016

Auteurs

Bozec

Ingénieur d’étude - Expert HACCP en abattage-découpe

Leroux

Ingénieur d’étude - Expert des bonnes pratiques d'hygiène et la maîtrise des process d'abattage-découpe

Feurer

Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro

Quelques mots clés

Microbiologie Conditionnement Température Durée de vie
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