In France, “Pâté de campagne” is a cooked product with important gastronomic traditions.
Due to its composition, rich in fat and iron, pâté is highly susceptible to oxidation.
We assessed the effect of reduced sodium nitrite doses on NOCs, lipid oxidation and
colour during the shelf-life of refrigerated pâtés.
The absence of NaNO2 leads to a
decrease of NOCs in pâtés but
promotes lipid oxidation with levels
> 2 mg eq. MDA/kg.
Although NaNO2 plays a significant
role in preventing lipid oxidation, it is
directly involved in the formation of
NOCs.
These effects should be considered,
and antioxidants must be tested in
nitrite- free pâtés.
Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”
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Auteurs :
Promeyrat A, Duchêne B, Martin JL, Carlier M
Fiche technique
Titre :
Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”
Date sortie / parution :
2023
Référence :
69th ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology), 20-25 août 2023, Padoue (Italie), poster
Auteurs
Ingénieure d'étude - Experte en biochimie des viandes et des produits transformés
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
Ingénieur d’étude - Experte des usages et réglementations liées aux produits carnés