Oxydation des produits carnés : méthodes de mesure, moyens de maîtrise

Une synthèse bibliographique de diverses études internationales a été réalisée sur les méthodes de mesure des oxydations lipidique et protéique des viandes et produits carnés. Disposer de méthodes pour quantifier les principales molécules formées lors de ces réactions permet une meilleure évaluation de l’état oxydatif des produits. Ce travail a permis de recenser et confronter les méthodes pouvant être utilisées par les professionnels pour mesurer l’état d’oxydation de leurs produits mais aussi l’effet des procédés de fabrication et des conditions de conservation des produits au long de leur durée de vie.