Utilisation de viande de mâles entiers en frais ou salaison et détection des viandes odorantes à l’abattoir

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011, vise l’arrêt de la castration en 2018. D’ici là, depuis le 1er janvier 2012, l’ensemble des pays dont la France s’engage au minimum dans le traitement de la douleur post opératoire. Certains pays ont déjà recours à la castration sous anesthésie comme la Norvège. La Belgique développe à petite échelle l’immuno-castration (vaccin Improvac de Pfizer). Au Pays-Bas, l’arrêt de la castration est programmé pour fi n 2015 et fi n 2011, 40 % des producteurs ont arrêté de castrer. L’Allemagne a emboîté le pas en 2010- 2011 et a accéléré l’abattage de mâles entiers (groupe Tonniës et Westfleisch). L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 7 € par porc mâle. 2 composés sont à l’origine d’odeurs désagréables lors de la cuisson et dégustation de produits carnés : le scatol responsable d’une odeur de fèces et l’androsténone responsable d’une odeur d’urine. En 2009, la Commission européenne a financé un programme dans 6 pays en Europe (France, Italie, Allemagne, Espagne, Pays-Bas et Angleterre) appelé « ALCASDE ». L’IFIP au travers d’un programme de recherche financé par Inaporc et l’Europe a contribué à : • actualiser les pourcentages de viandes à risques d’odeur au niveau national et européen. • établir le risque en viande fraîche en France via des tests consommateurs sur rôtis harmonisés au niveau européen. • valider les performances des porcs mâles entiers en élevage et l’influence de paramètres de production : rationnement, alimentation soupe ou sec, porcs lourds, génétiques (essais à la station porcine de Romillé). • tester 8 produits de salaison dont 3 qui nécessitent une cuisson (chipolata, saucisse traditionnelle et lardon fumé) et 5 produits consommés froids (jambon cuit, longe cuite saucisson sec, pâté, andouille). • démarrer un programme visant à valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes animé par l’ARIP Bretonne.