Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon

La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de : - Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur » vers les chercheurs en vue de l’élaboration des modèles de calcul de transferts de chaleur ou de matière et d’amélioration du modèle de microbiologie prévisionnelle ; - Caractériser sur les plans technologique, biochimique et histologique des muscles du jambon en prenant en compte leur variété. Une enquête auprès des fabricants de jambons cuits supérieurs avait pour objectifs de connaître les pratiques en entreprises concernant quelques étapes du procédé de fabrication et quelques points du cahier des charges matière première en lien avec la thématique de réduction en sel des produits. Quelles sont les pratiques actuelles ? Quelles sont les incidences de la réduction du sel et les solutions envisagées pour les diminuer ? Et enfin, quels sont les freins non résolus ? Les réponses aux questionnaires ont également été une aide dans le choix de certains paramètres pour l’étude sur la caractérisation des 4 muscles du jambon, objet de la deuxième partie du rapport. L’enquête auprès des fabricants de jambons cuits supérieurs s’est déroulée d’avril à septembre 2010, des entreprises représentant 41% (83 000 t) des jambons cuits supérieurs fabriqués en France en 2010 ont répondu. Les objectifs de la deuxième partie de l’étude sont : 1. Enrichir les connaissances descriptives de quatre muscles du jambon ; 2. Mettre en évidence d’éventuelles différences entre ces quatre muscles lors d’une fabrication de jambon cuit sans ajout de polyphosphates ; 3. Etudier l’influence : - du taux de sel lors du saumurage, teneur en sel dans la saumure : deux niveaux de sel dans la saumure (s1 et s2) pour avoir après injection de 10 % un taux de sel de 1,8 % et 1,3 % respectivement ; - de la fraîcheur du muscle sur le rendement technologique : après réfrigération j1 = +1 jour après la découpe, après réfrigération j 5 = + 5 jours après la découpe, après un cycle de congélation-décongélation. La variabilité entre muscles est confirmée, le traitement différentiel des « noix » et la mesure du pH justifiés, la qualification du caractère déstructuré à approfondir (cause de rejet en fabrication). Les analyses histologiques et structurales pour progresser dans la connaissance des modifications des myofibrilles en cours de transformation sont en cours d’acquisition. 34 pages + annexes