Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de texture qu’il peut entraîner. La mesure du potentiel rédox de la viande peut présenter dans ce cas un réel intérêt. En effet, le potentiel rédox est défini comme l’état d’oxydation d’un système et sa mesure estime l’aptitude de ce système à donner ou à accepter des électrons. Cette aptitude est dépendante de la nature et de la proportion d’éléments réducteurs et oxydants contenus dans le système. Il est donc probable qu’une modification de la structure du muscle se traduise par une variation du potentiel rédox. C’est avec l’intention de tester ces hypothèses que ce protocole a été construit. Cette étude a pour objectif : - d’aborder la thématique de l’oxydation de la viande sous un nouvel angle (oxydation des protéines myofibrillaires) : les relations existantes entre le potentiel rédox et l’aptitude technologique de la viande seront étudiées pour le jambon et la longe dans deux volets distincts. - de mieux connaître les relations possibles entre mesures de la qualité musculaire et les rendements de transformation pour la longe cuite. En effet, peu de données sont aujourd’hui disponibles sur le comportement technologique de la longe transformée en salaison. La mesure du potentiel rédox, malgré toutes les précautions prises ici pour l’obtention de mesures fiables, ne s’est pas révélé être un bon indicateur du statut oxydatif du muscle. Les conditions de stockage pourtant distinctes au niveau des échanges possibles avec l’oxygène n’ont pas permis de mettre en évidence de différence au niveau du potentiel rédox. D’autre part, les tentatives de prédiction des rendements de transformation (rendement technologique et rendement tranchage) et de cuisson par la mesure du potentiel rédox sont restées vaines. Aussi, nous pouvons conclure qu’autant pour une application en jambon cuit qu’en longe cuite, la mesure du potentiel rédox sur la viande fraîche n’est pas pertinente. Cette étude a toutefois permis de confirmer les relations fortes qui existent entre le rendement technologique du jambon et la mesure du pH ultime (r=0.79, rmse=1.8), et surtout de mettre en évidence un lien également important entre pHu et rendement technologique lors de la transformation industrielle en longe cuite tranchée (r=0.70, rmse=1.9). Ces travaux sur un usage de la longe peu étudié jusque-là furent l’occasion d’identifier également les relations significatives qui existent entre la mesure du pH ultime et le rendement au tranchage (r=0.37). L’analyse des spectres de réflectance dans le domaine du visible (400nm - 700nm) a également confirmé l’intérêt de la spectroscopie pour la prédiction du rendement technologique. Il est probable que l’utillisation simultanée des domaines visibles et proche infrarouge permette la prédiction du rendement technologique de la longe avec une précision supérieure à celle du pH ultime.