Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si les résultats de cette étude, basée sur des procédés existants dans les entreprises, montrent que ces traitements sont efficaces, ils ne sont pas exempts d'inconvénients. Bien qu'ils puissent être utilisés pour traiter les carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l'abattage, comme alternative au traditionnel parage pratiqué par la majorité des entreprises, d'autres procédés méritent d'être évalués.Les systèmes mis au point aux États-Unis et au Danemark, basés sur un procédé délivrant de la vapeur tout en assurant une dépression sur la surface traitée ("steam vacuum"), sont généralement destinés au bovin pour éliminer les souillures fécales. En abattoir de porc, ils devraient également favoriser une meilleure gestion des dangers liés aux souillures fécales présentes sur les carcasses.L'IFIP se propose d'aider les abatteurs à qualifier et valider l'efficacité des solutions opérationnelles à leur disposition pour gérer les carcasses présentant des souillures fécales en fin de chaîne d'abattage. Il s'agit de réaliser une évaluation objective de l'efficacité de la méthode afin que les entreprises puissent justifier leurs choix, notamment lors des audits d'agrément pour l'export (en particulier l'USDA) et d'une façon plus générale dans le cadre de leur procédure HACCP et de leur Plan de Maîtrise Sanitaire. L'efficacité du traditionnel parage au couteau sera ainsi comparée à l'alternative offerte par le steam vacuum. 10 pages