Qualité technologique des viandes produites par des porcs élevés sur parcours

L’objectif était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production "plein-air" à engraissement sur parcours, à celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons associé aux mesures de pHmétrie, l’enregistrement des fréquences cardiaques afin d’estimer la réactivité au stress des animaux à l’anesthésie et de comparer les deux types de production.L’étude des fréquences cardiaques montre que les porcs élevés en plein air ont des fréquences moyennes plus faibles sur l’ensemble de l’expérimentation. Mais, lors d’un stress intense, comme lors de la conduite à l’anesthésie, phase la plus stressante, les porcs de plein-air présentent une amplitude de réaction supérieure aux porcs élevés en bâtiments.Cette différence se retrouve au niveau de la qualité des viandes avec une plus forte proportion de viandes "tendance PSE" et "PSE" pour le « plein-air ». Les moyennes des pH ultimes des viandes produites en plein-air sont inférieures à celles de la production en bâtiment. Malgré le bénéfice d’image que peut apporter la production en plein-air, ce mode de production alternatif a tendance à dégrader la qualité technologique des viandes.La qualité de la viande inclut également des considérations d’ordre éthique telles que le bien-être animal. Les consommateurs, de plus en plus préoccupés par les conditions de production des animaux, souhaitent que des changements s’opèrent, vers des systèmes d’élevage différents du mode conventionnel. En réponse à ces attentes nouvelles, certains éleveurs ont opté pour des modes de production de type alternatif, avec parfois accès à un parcours voir une production en plein-air.Bien que ce type de production s’accompagne d’une amélioration des comportements des porcs, les aspects technologiques de la qualité des viandes préoccupent la filière. En effet, de précédentes études ont montré une différence de pH ultime des viandes issues des deux modes de production, différence de qualité qui ne plaide pas en faveur de la production en plein air. Cette étude propose d’approfondir l’analyse en couplant deux types de mesures de qualité de viande : les pH1 et pHu, principaux prédicteurs de la qualité technologique, et l’étude de la réaction au stress des animaux via l’enregistrement des fréquences cardiaques. Le suivi des différentes phases, de l’élevage à l’anesthésie, permet d’identifier les interventions les plus stressantes, de comparer la réaction des porcs face au stress.12 pages