Connaître la technologie des saucissons secs – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Définitions réglementaires et Code des usages
Matières premières
- Qualité technologique des viandes (pH, couleur…)
- Qualité du gras (composition, texture…)
- Cahier des charges approvisionnement
- Conséquences défauts/production
Ingédients et leur rôle
- Action et rôle technologique
- Sel, nitrate, nitrite…
Etapes de fabrication et évolution produits
- Préparation mêlée
- Etuvage
- Séchage