Connaître la technologie des saucissons secs – 2023
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
05/10/2023
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Risques liés à une mauvaise maîtrise technologique, accidents de fabrication – 1h00
Choix et préparation des matières premières – 1h00
Fabrication et embossage de la mêlée – 1h00
Choix et traitement des boyaux – 1h00
Maturation, étuvage, fumage – 1h30
Séchage et conditionnement – 1h30
Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication
Les autres experts
Quelques mots clés
Conservation