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Connaître la technologie des saucissons secs

Sessions disponibles

Session n°1 17/11/2022

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    Employeur

    Stagiaire

    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières

    Origines et qualité des maigres et des gras

    Boyaux et enveloppes


    Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation

    Sel, nitrates-nitrites

    Antioxydants

    Ferments, sucres


    Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

    Hachage, mélange

    Embossage

    Etuvage, séchage


    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication


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