Connaître la technologie des saucissons secs
Sessions disponibles
Session n°1
17/11/2022
Programme de la formation
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Matières premières
Origines et qualité des maigres et des gras
Boyaux et enveloppes
Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation
Sel, nitrates-nitrites
Antioxydants
Ferments, sucres
Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé
Hachage, mélange
Embossage
Etuvage, séchage
Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication