Vers une remise à plat du label “fait maison” en restauration commerciale

En restauration commerciale, le label « fait maison » existe depuis 2014 mais il est facultatif et peu utilisé. Le gouvernement a annoncé le mois dernier, vouloir le remettre à plat pour le rendre obligatoire d’ici à 2025 comme c’est le cas en Italie depuis 2019. L’objectif est d’offrir plus de transparence aux consommateurs et de préserver les professionnels qui pratiquent le fait maison.

En ce sens, une consultation sera lancée en 2024 avec les restaurateurs et la mesure devrait être testée en Ile de France à l’occasion des Jeux Olympiques. Les restaurateurs se déclarent favorables à la refonte de ce label dans un contexte de concurrence accrue avec une part croissante de produits ultra-transformés.

Selon l’UMIH (l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), parmi les 175 000 restaurateurs que compte la France, 54 % d’entre eux mettraient en œuvre le fait maison et seulement 7 000 d’entre eux proposeraient une cuisine totalement faite maison. Ce critère a été défini comme le fait de cuisiner « à base de produits frais, crus ou surgelés pour les produits dont la méthode de conservation ne remet pas en cause le caractère cru du produit » et « confectionnés sur place ».

Dans le viseur des restaurateurs, le segment de la restauration rapide qui représente désormais plus de la moitié du nombre de couverts servis en restauration commerciale et qui tend à se structurer. Ainsi des locaux où plusieurs marques et cuisiniers se regroupent, se développent en quête de servir toujours plus rapidement les clients et de réduire les coûts de fonctionnement. L’essor des plateformes de livraison telles que Uber Eats et Deliveroo a largement stimulé ce segment. Dans une étude parue en début d’année, le nombre de cuisines dites virtuelles augmente chaque année. Elles seraient plus de 1 500 sur Uber Eats et plus de 500 sur Deliveroo en France et tirent l’offre vers le bas. Or, dans un contexte où la restauration rapide ne s’est jamais aussi bien portée, profitant au steak hâché et à la volaille, les professionnels de la restauration traditionnelle constituent un débouché important pour les produits du porc au travers notamment de la choucroute, du cassoulet, des saucisses et du petit salé aux lentilles.

Source : Cabinet Businesscot, presse française.