Le superchilling : une technique prometteuse pour allonger la durée de vie des viandes et produits de la mer

Cette technique du superchilling se situe à mi-chemin entre la réfrigération classique et la congélation, sans congeler le produit entièrement (environ 30% de glace).

Par rapport à des produits frais, elle permet un allongement de la durée de conservation des produits, en ralentissant la prolifération microbienne et les processus d’oxydation. Dans certains cas, la durée de vie peut être multipliée par deux par rapport à une conservation réfrigérée classique.

Par comparaison avec la surgélation classique, les qualités organoleptiques sont mieux conservées grâce à la meilleure préservation des parois cellulaires, la cristallisation de l’eau étant partielle. Ainsi, les exsudats sont bien inférieurs à ceux d’un produit surgelé lors de la remontée en température.

Si le superchilling est déjà utilisé dans la filière poisson, il reste très peu répandu dans les filières porcine et bovine en France. Le projet ANR Supershield est l’un des premiers à dresser un état des lieux structuré de la connaissance et de l’utilisation de cette technologie auprès des acteurs de ces filières. Les résultats montrent que la technologie reste marginalement connue dans les filières viandes françaises : seulement 12 % des professionnels interrogés déclarent avoir des connaissances du superchilling. Dans la filière poisson, la situation est un peu plus favorable, avec 50 % de connaissance partielle et 14 % d’utilisation effective.

Les opérateurs identifient plusieurs obstacles : le coût d’investissement dans de nouveaux équipements (chambres froides dédiées, camions frigorifiques adaptés), la nécessité de maîtriser précisément la température tout au long de la chaîne logistique, des contraintes réglementaires pour le transport, et une demande faible de la part des consommateurs.

En parallèle, les professionnels les plus avancés sur le sujet — notamment dans la filière saumon — témoignent de bénéfices concrets : gestion des à-coups de production, constitution de stocks de sécurité, réponse plus souple à la demande saisonnière et opportunités d’export vers de nouveaux marchés. Pour les produits carnés transformés, un intérêt a été relevé pour lisser les productions des charcuteries saisonnières (saucisses cuites des plats d’hiver).

Le projet ANR Supershield se poursuit avec l’objectif de produire des références scientifiques et techniques validées pour chacune des filières. Des travaux portent notamment sur la caractérisation organoleptique et microbiologique des produits traités, l’évaluation de matériaux et de capteurs permettant ces paramètres de conservation particuliers, le développement d’un outil poursimuler l’impact de scenarios thermiques superchillés sur la qualité des produits, ainsi que les impacts économiques et environnementaux.

Le projet Supershield a reçu le financement de l’Agence nationale de la recherche, contrat ANR-22-CE21-0013, sous la coordination de Graciela ALVAREZ (Inrae) et avec la participation de Sabine JEUGE (Ifip), Yvan DELOCHE (CRITT Alimentaire sud), Evelyne DERENS-BERTHEAU (Inrae), Nicolas ROUAULT (Ifip), Fatou TOUTIE NDOYE (Inrae) et autres partenaires scientifiques et techniques.

Jeuge S et al. (2025). Intérêt de la filière superchilling pour les filières viandes fraîches et produits de la mer. Revue générale du froid et du conditionnement d’air, n° 1197, décembre 2025, p. 52-61 (accès abonné à la Revue générale du froid)