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Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

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Auteurs : Boutten B, Gondouin R, Martin JL, Le Guern L, Vendeuvre JL, Jacquet B
Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus et de différents muscles du jambon. La lignée génétique a une influence sur les caractéristiques pondérales de la couenne, du gras de couverture, des parures internes, des os et de la sous-noix. La liaison pH48 couleur est observée au niveau du semi-membraneux et des fessiers. Par ailleurs, l'âge influence le poids des jambons à poids de carcasse similaire et dans une moindre mesure le pourcentage de muscle.

Fiche technique

Titre :

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Date sortie / parution :

1998

Référence :

Bulletin de Liaison du CTSCCV (FRA), 1998, V. 8, n° 1, janvier-février, p. 3-10

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

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