Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude. D'un point de vue de l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti. Il faut toutefois veiller à commercialiser l'ensemble des pièces. Une filière à base de Duroc nécessite aussi une grille de paiement adaptée afin de compenser la perte de TMP, de trouver des débouchés différenciés en viandes fraîches comme en produits transformés. Pour l'élevage, le Piétrain x Duroc est plus intéressant de par son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses.