Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs. Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc. L’acceptation forte de ces produits par les consommateurs porte à la fois sur une préférence au niveau de la texture, en relation avec une meilleure tendreté, mais aussi par rapport à leur aspect et à leur goût. D’autre part, la contamination en entérobactéries atteint un niveau élevé à 21 jours, validant le choix préalable de limiter la durée de vie des viandes marinées à 14 jours seulement. Le traitement de marinade doit donc permettre de commercialiser, préférentiellement en G.M.S., des viandes marinées d’une durée de vie de 14 jours, favorablement acceptées par les consommateurs.