Viande de porc, une maturation plus longue pour une viande plus tendre

Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental. La sélection des carcasses en fonction du pH (élimination des viandes tendance PSE et PSE, élimination des viandes à bas pH ultime) a permis de disposer de lots de qualité technologique homogène entre les types de production et les durées de maturation. Les taux de lipides intramusculaires des échantillons se sont révélés par ailleurs d'un même niveau quels que soient le type de production et la durée de maturation. Le test de Warner Bratzler a montré une diminution de la force nécessaire au cisaillement des échantillons lorsqu'on pratique une maturation de 2 jours en barquette (-3.3 N) et de 3 jours en reins suivie de 2 jours en barquette (-5.8 N). Ce test, considéré comme le meilleur estimateur de la mesure de la tendreté, met en évidence une action favorable de la maturation sur la tendreté de la viande de porc. Le test de pénétrométrie a, quand à lui, révélé une augmentation de l'élasticité avec la durée de maturation (la force de compression et la cohésion ne varient pas). Aucune différence de force de cisaillement n'a été mise en évidence entre la production Label Rouge et standard.