Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat

L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat à 5 h et 24h après l'abattage. Ces résultats ont été obtenus sur des viandes à très faible tendance PSE, dans des conditions peu stressantes de manipulation et d'anesthésie. Dans ces conditions, le pH24 de Longissimus dorsi apparaît comme le meilleur prédicteur des pertes en exsudat.