Sym'Previus : des assistants informatiques pour estimer l'exposition du consommateur aux dangers microbiens

La croissance bactérienne est influencée par des paramètres biologiques (contamination initiale, valeurs cardinales, taux de croissance optimum), par les caractéristiques de l'aliment (pH, aW, etc.) et par les conditions de stockage. Dans les conditions naturelles, ces paramètres et facteurs ne sont pas figés, mais au contraire, sont parfois extrêmement variables (variabilité de la contamination initiale, des souches, du pH et de l'aW, des conditions de conservation, etc). Cette variabilité engendre une multitude d'évolutions possibles de la contamination naturelle d'un aliment. Une approche probabiliste associée aux modèles de microbiologie prévisionnelle (accessible sur le site Sym'Previus www. symprevius. org) permet d'estimer la probabilité pour qu'un aliment soit conforme ou non à une limite microbiologique fixée au moment de sa consommation.