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Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

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Auteurs : Chevillon P, Le Strat P, Vendeuvre JL, Gault E, Lhommeau T, Bonneau M, Mourot J
Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles. Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles. Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur. La bibliographie et les tendances de cette étude conduisent à conclure que pour une production de jambons secs de qualité supérieure, il est prudent de s’assurer des niveaux en composés odorants des jambons frais de mâles entiers. Les composés odorants sont un peu réduits lors du process de transformation de + de 7 mois. La composition en acides gras diffère légèrement entre mâles entiers, mâles castrés et femelles. Un peu plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI) sont mesurés dans les gras de couverture et gras intramusculaire des jambons secs issus de mâles entiers par comparaison aux femelles et mâles castrés.

Fiche technique

Titre :

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Date sortie / parution :

2010

Référence :

Techni Porc (FRA), 2010, V. 33, n° 5, septembre-octobre, p. 29-35

Auteurs

Chevillon

Chef de projet - Spécialiste de la thématique du transport et de l'abattage-découpe

Gault

Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale

Lhommeau

Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

Quelques mots clés

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