Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains. L’exportation de la viande de porc en frais dans un container maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique des produits. Faute de solutions techniques, ce type d’exportation n’a pu être mis en place à ce jour. Pourtant, l’utilisation de flores protectrices pourrait enfin permettre de relever ce défi et donner l’opportunité aux industriels français de venir concurrencer les Américains sur le marché Asiatique. Grâce aux techniques haut-débit de métagénétique, il devient maintenant possible d’explorer avec précision les populations bactériennes présentes au sein d’un microbiote complexe. Cette étude vise à étudier la conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines, grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes. La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments de bioprotection distincts par rapport à un essai témoin non biopréservé permettra de suivre l’évolution sensorielle, microbienne classique et métagénétique tout au long des 12 semaines de conservation.