La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc. Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €. Le classeur complet et ses 16 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris) Sommaire du Mémento : Principes et connaissances fondamentales • La structure du muscle et son fonctionnement • La capacité de rétention d’eau de la viande • Le comportement du porc • Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015) Technologies et procédés • Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs • Technologie des pièces cuites • Les viandes déstructurées • Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015) • Technologie du jambon sec • Congélation et qualité de viande • Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015) Emballages et environnement • Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc Epidémiologie et microbiologie • Les salmonelles à l’abattoir • Les dangers parasitaires associés aux produits porcins Méthodes, techniques et tables de références • Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015) • Le typage bactérien (mise à jour 2015)