Incidence du mode de production et de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

Le porc frais acheté en l’état, non conditionné se conserve rarement plus de quatre jours au réfrigérateur. La conservation de la viande de porc au réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs comme le niveau de contamination initiale, la température de stockage, la présence de dioxyde de carbone (CO2) dans l’atmosphère entourant la viande, la perméabilité aux gaz des matériaux d’emballage, le pH de la viande et son humidité de surface. Depuis 2000 on observe, notamment dans la filière bovine, un développement qui s’étend à la filière porcine, celui des UVCI = unités de vente de consommateur « industrielles », préparées à un stade amont par l’outil de la découpe. Cette technologie assure l’étanchéité aux exsudats avec des barquettes operculées sous atmosphère protectrice. A cette nouvelle présentation est associée une plus longue durée de vie théorique qui s’expliquerait à la fois par un meilleur statut microbiologique de départ mais aussi par l’effet retard sur la croissance microbienne imputé aux gaz d’emballage d’où une plus grande sécurité et flexibilité logistique associée au bénéfice de l’étanchéité par rapport au risque de coulure des conditionnements traditionnels sans operculage. Cette étude vise à produire des données microbiologiques objectives éligibles à l’approche prévisionnelle et à montrer quels sont les principaux facteurs qui gouvernent la durée de vie des produits dans les conditions actuelles de « mise sur le marché » : niveau de contamination initiale de la viande, conditionnement sous atmosphère protectrice. La simulation de la croissance de flores microbiennes d’altération (espèces microbiennes affectant la salubrité de la viande) permet d’extrapoler les résultats expérimentaux à d’autres conditions possibles (temps-température) de « mise sur le marché » Ainsi, la valorisation des données de l’étude de l’ANIA « la chaîne du froid du fabricant au consommateur » permet de mettre en évidence l’influence des conditions de transport, de stockage en linéaire et des pratiques des consommateurs sur les UVCI. 21 pages