Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère

Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en regard de la viande parée telle que consommée n'est pas assurée : viandes issues d'animaux en situation expérimentale, choix des morceaux prélevés (muscles parés), écart entre pièces anatomiques et pièces bouchères, mode d'échantillonnage pour le prélèvement, etc. Il est indispensable de constituer un jeu de données de référence sur la valeur nutritionnelle des viandes dont l'intérêt sera d'être représentatif à la fois des animaux produits à l'échelon national et des viandes consommées. Une telle démarche est déjà initiée par l'interprofession porcine (VAUTIER et al., 2005b). Ces travaux ont permis de statuer sur le profil nutritionnel de 9 pièces couramment rencontrées dans les linéaires.Une étude complémentaire mesurant l'impact de la cuisson ménagère sur les valeurs nutritionnelles permettra de juger de la réalité de la contribution de la viande de porc à la couverture des besoins nutritionnels. Les données disponibles sur viande cuite sont très peu nombreuses et anciennes. Ces informations nécessitent une mise à jour compte tenu de l'évolution de la production (génétique, poids d'abattage,à). Les modifications récentes de la réglementation relative à l'utilisation d'allégations nutritionnelles (règlement CE 1924/2006) renforcent l'intérêt pour les analyses nutritionnelles sur produits cuits.L'objectif est la collecte de données nutritionnelles issues de l'analyse de viande fraîche de porc correspondant aux standards de production actuels, sous la présentation commerciale la plus courante et ayant subit une cuisson ménagère. Cette étude comporte également un volet sur la mesure de l'influence de l'intensité de la cuisson sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet.Ces données auront au moins deux types d'utilité : servir de base aux opérateurs économiques qui souhaitent améliorer leur offre par l'utilisation d'allégations nutritionnelles sur leurs produits ; être prise en compte par les experts qui analysent la contribution des viandes sous leurs différentes formes dans le bilan nutritionnel des repas. 29 pages