Effet de la durée de mise à jeun et du système d'alimentation sur les paramètres de qualité de viande des porcs issus de trois types génétiques

Face à la demande des salaisonniers du cuit qui recherchent toujours des pH ultimes plus élevés sur les jambons et les longes, l’ITP a conduit une étude visant à mesurer l'incidence de trois durées de jeûne (18, 24 et 30 heures) selon deux systèmes d'alimentation (au nourrisseur à volonté ou en soupe deux repas) sur les rendements carcasse des porcs payés aux éleveurs, la qualité technologique de la viande et son aptitude à la transformation en jambons cuits tranchés supérieurs ainsi que le poids des estomacs des porcs qui constitue de plus en plus une méthode de contrôle de l’ajeunement au stade de l’abattoir. Cette expérimentation a été conduite à trois reprises sur trois types génétiques mâles différents (Piétrain, LW*P, P76) afin de mesurer un éventuel effet génétique et/ou jour d’abattage. Il ressort de cette étude que le rendement carcasse moyen mesuré sur trois répétitions est peu diminué de 18 à 24 h avec cependant un effet très important du jour d’abattage et/ou du type génétique. Au-delà de 24 heures, les pertes de poids deviennent significatives pour l’éleveur et sont en moyenne sur trois séries d’abattage de 60 grammes par heure entre 24 et 30 heures d’ajeunement soit un manque à gagner à 30 heures qui peut être estimé de l’ordre de 610 € par tranche de 100 truies Naisseur-Engraisseur. Cependant la perte de rendement carcasse peut être quasi nulle en période très froide et/ou selon le type génétique. Inversement elle peut être multipliée par deux à trois par temps très chaud et/ou type génétique ce qui devient économiquement très significatif. Le rendement carcasse des porcs en alimentation à volonté au nourrisseur est supérieur au rendement carcasse des animaux nourris en soupe à même niveau d’ajeunement. Les animaux en alimentation soupe perdent moins rapidement de rendement carcasse selon les durées de mise à jeun comparativement aux animaux nourris à volonté sans doute de par les quantités importantes d’eau et aliment ingérées plus importantes lors de la dernière prise alimentaire en mode soupe. Dans nos conditions expérimentales, un intervalle de 24 heures d’ajeunement dernier-repas – abattage semble être un optimum en termes de pH ultimes moyens obtenus. Le pourcentage de jambons labellisables compris entre 5,6 et 6,2 est optimum en moyenne à 24 heures. Les rendements technologiques maximums mesurés à la cuisson en jambons cuits supérieurs se situent à partir de 24 heures d’ajeunement. Les rendements au tranchage sont maximums à 24 ou 30 heures selon le mode d’alimentation. Un intervalle d’ajeunement dernier repas - abattage de 18 heures est insuffisant aujourd’hui et plus particulièrement pour le système d’alimentation soupe deux repas. La borne de poids d’estomac à ne pas dépasser de 1,4 kg définie par l’ITP en 1996 est trop élevée compte tenu des moyennes observées dans cette étude et de l’objectif de 24 heures d’intervalle dernier repas - abattage afin d’obtenir un gain significatif de qualité technologique de la viande. Le contrôle de la mise à jeun par pesée des estomacs entiers devrait tenir compte du mode d’alimentation (soupe en 2,3,4 repas ou système d’alimentation au nourrisseur) en définissant de nouvelles bornes spécifiques de poids d’estomacs par système d’alimentation. Les poids des estomacs entiers et des enveloppes stomacales sont significativement plus élevés en mode d’alimentation soupe deux repas et des blocages digestifs sont constatés avec ce mode d’alimentation (19 % d’estomacs à plus de 1,4 kg à 30 heures d’ajeunement). Il pourrait être proposé d’adapter une borne de poids plus élevée pour les porcs alimentés en soupe 2 repas (1,2 kg à 1,3 kg par exemple compte tenu des blocages digestifs constatés dans cette expérimentation) et moins élevée en alimentation au nourrisseur (0,9 à 1,0 kg par exemple). 27 pages