Documentations
Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles
Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…
Publié en 2001Le sel en question...
Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des charcuteries et des salaisons. Or, l'AFSSA a rendu un avis le 13 juin 2000 visant à diminuer les apports…
Publié en 2002Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice
Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des…
Publié en 2002Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison
Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…
Publié en 2002La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?
Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria…
Publié en 2002Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique
La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps…
Publié en 2002Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles
La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…
Publié en 2002Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique
Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces…
Publié en 2002Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide
Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 "Maîtrise de la technologie de la fumée liquide" axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type…
Publié en 2002L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)
Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec définition du critère…
Publié en 2002Sel et technologie en charcuterie-salaison
Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…
Publié en 2003