Documentations

Situation économique de l'industrie charcutière en 1999

Analyse de la situation économique des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes. Figures : évolution mensuelle du prix du porc cadran breton de 1998 à 1999, répartition du chiffre…

Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire

La traçabilité est un des outils essentiels de maîtrise en matière de sécurité alimentaire. Elle est également nécessaire pour permettre aux professionnels d'assumer leurs responsabilités et leurs devoirs. Présentation du…

Les poussières en porcherie. Synthèse bibliographique.

Caractérisation des poussières présentes en porcherie. Les techniques de mesure de la concentration. Les incidences sur l’état de santé des porcs et du personnel. Les poussières vectrices d’odeurs. Les différentes…

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella

Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les…

Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière

L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et…

La valorisation énergétique des déchets gras : premières perspectives en charcuterie-salaison

Afin de minimiser les problèmes liés aux graisses rejetées lors de la fabrication de charcuterie-salaison, il est nécessaire d'extraire ces graisses le plus tôt possible lors du procédé de traitement…

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…

Le sel en question...

Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des charcuteries et des salaisons. Or, l'AFSSA a rendu un avis le 13 juin 2000 visant à diminuer les apports…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria…