Documentations

Campylobacter et viande de porc - Respecter les règles d'hygiène et maîtriser la chaîne du froid

Le genre Campylobacter est un germe très présent au niveau de l'intestin des porcs. Ce germe est fortement retrouvé dans les prélèvements de fèces, en élevage ou à l'abattoir. Les…

Réduire les points de sang sur la viande de porc : des restrainers à bande pour le bien-être et la qualité de la viande

Les pétéchies dues à l'éclatement des petits vaisseaux sanguins sont essentiellement provoquées au moment de l'anesthésie. Ce type de défaut est davantage observé avec les anesthésies électriques qu'avec les anesthésies…

Le challenge test ou test d'épreuve microbiologique

Un test d'épreuve microbiologique (ou challenge test) consiste à introduire des bactéries pathogènes dans un produit et à observer leur croissance, leur stabilisation ou leur décroissance au sein de ce…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

De nombreuses questions posées au CTSCCV au cours de ces derniers mois concernent la conduite de la cuisson, et en particulier l'utilisation de la valeur pasteurisatrice. C'est pourquoi il nous…

Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?

La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…

La valorisation énergétique sur site des déchets gras : quelles entreprises sont concernées ?

Le CTSCCV a réalisé en 1998 une enquête sur la gestion des déchets gras auprès d'une cinquantaine d'entreprises du secteur de la charcuterie-salaison. Les résultats de cette enquête ont montré…

Micro-organismes contaminant la viande de porc : significations et méthodes d'analyses

L'objectif du contrôle microbiologique est d'estimer et de suivre régulièrement le niveau d'hygiène d'un produit donné. Pour cela, le contrôle régulier de flores d'intérêt technologique (Entérobactéries et éventuellement Pseudomonas) apporte…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en…

Procédé de contrôle commande en ligne du jambon cuit supérieur

Présentation d'un procédé de contrôle non destructif avec réajustement automatique des paramètres technologiques de la chaîne de fabrication en fonction des caractéristiques des co-produits . Performances de la spectroscopie infrarouge…

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…