Pourquoi la mise à jeun des porcs est-elle indispensable avant chargement et abattage ?

Le porc est un animal dépourvu de glandes sudoripares et donc sensible à la chaleur et au stress.  La seule possibilité pour lui de maintenir sa température corporelle normale à 39°C est le dégagement de vapeur d’eau par la respiration.

Lors du transport : le porc a besoin de dégager la chaleur qu’il produit. Or un porc insuffisamment ajeuné sera en digestion durant le transport ce qui sera source de désagrément :

• il ne pourra évacuer l’extra-chaleur liée à sa digestion
• Il sera mal ventilé car avec un estomac rempli en cours de digestion le porc présentera une capacité respiratoire réduite. Aussi sans mise à jeun suffisante avant le chargement et l’abattage, nous observons davantage de porcs essoufflés lors des déplacements et de mortalité en cours de transport. Ceci est d’autant plus important par temps chaud et humide car le porc aura plus de mal à maintenir sa température corporelle en inspirant un air chaud pour se refroidir.
• Etant sensible au mal du transport, les porcs ont plus de risques de vomissements en cours de transport s’ils ne sont pas suffisamment ajeunés.

A ce jour, nous avons réduit fortement les mortalités en cours de transport et en porcherie d’attente à l’abattoir en France en allongeant le temps d’ajeunement à 12 heures minimum avant le chargement et à 24 heures avant abattage. Les pays qui ne pratiquent pas suffisamment d’ajeunement ont des taux de mortalité élevés.

 A l’abattoir : 

• L’attente à l’abattoir sans prise de nourriture doit servir au repos des animaux après le transport ; une alimentation à ce stade exacerbe l’agressivité des animaux qui sont mélangés avec des congénères qu’ils ne connaissent pas, la hiérarchie des dominants n’est pas encore établie.
• En abattoir, si les porcs ne sont pas suffisamment à jeun, nous risquons également des d’excrétions de fèces ayant comme conséquences des animaux sales, des érythèmes cutanés et surtout des contaminations en salmonelles pour les animaux porteurs.
• Pour des raisons de bien-être animal, certains éleveurs abandonnent la castration. Afin de réduire le risque de viandes avec des odeurs de verrat, une bonne mise à jeun est préconisée ainsi que de disposer de porcs très propres car un des composés odorants est contenu dans les fèces (le scatol).
• Lors de l’habillage de la carcasse, il est indispensable d’avoir un estomac et des viscères vides afin de réduire les incidents d’éviscération.
• Pour une qualité de viande optimale permettant la fabrication de charcuteries à taux de sel réduit, l’Ifip recommande un bon ajeûnement de 18h minimum.
• Réduire le temps de mise à jeun va à l’encontre du bien-être animal jusqu’à une certaine limite qui s’exprime par une perte de poids carcasse au-delà de 24 heures.

 Pour l’Ifip, le meilleur compromis est de cibler 24 heures entre le dernier repas et l’abattage, associé à minimum 12 heures entre le dernier repas et le chargement des porcs.  Atteindre l’optimum n’étant pas aisé, l’IFIP préconise de se situer entre 22 et 26 h de mise à jeun entre le dernier repas et l’abattage. Les porcs bénéficient alors d’eau à l’abattoir pendant leur phase d’attente ou repos avant abattage.

Attention : Réglementairement, les porcs doivent être alimentés après 24 heures de transport et à l’abattoir, les porcs doivent être alimentés au-delà de 12 heures de temps de repos à l’abattoir.

Contacts : Patrick Chevillon : patrick.chevillon@ifip.asso.fr  (protection animale au transport, lien avec la qualité de viandes, GBP BEA – expert européen… ) et Mathieu Monziols : mathieu.monziols.ifip.asso.fr (bientraitance animale à l’abattoir, formateur IFIP…)

Pour en savoir + : voir le Mémento Viandes et Charcuteries de l’IFIP (en vente sur niotre catalogue en ligne sur cliquez )