Question/réponse de notre expert … au service des entreprises transformatrices de viande de porc

Questionnement d’une entreprise transformatrice de produits élaborés à base de viande de porc,
relative à un rappel de chipolatas lié à la détection de Salmonella :

Suite à une information de retrait/rappel pour une détection de Salmonelles dans des chipolatas natures pur porc sur le site Rappel conso , une entreprise qui fabrique des produits de même nature nous fait part de sa surprise étant donné que ce germe n’est pas à rechercher dans les produits à base de viande conformément au règlement 2073/2005. Elle n’a pas eu connaissances de modifications réglementaires. Qu’en est il au juste ?
… et surtout : un retrait rappel systématique en cas de détection de Salmonelles sur ce type de produit  rend-il impossible la poursuite du métier ? Faut-il vraiment arrêter tout de suite la production ?

-> Réponse de Etienne Pierron, vétérinaire hygiéniste au Pôle Viandes et Charcuteries de l’IFIP

L’IFIP vous confirme que le règlement UE 2073/2005 n’a pas changé depuis la dernière modification apportée en février 2019 par le règlement UE 2019/229.

Le règlement UE 2073/2005 modifié prévoit un critère de sécurité Salmonella (Non Détecté dans 25g ou 10g) pour 6 catégories de produits  carnés : concernant les chipolatas qui sont des produits à base de viande, si elles contiennent au moins 50% de porc et si elles sont salées au moins à 15g par kilo, et qui seront consommés cuites, le règlement 2073/2005 modifié ne prévoit pas de critère de sécurité concernant Salmonella.

Ceci est cohérent dans la mesure où l’analyse des risques concernant la présence de Salmonella dans les chipolatas met en avant que  :

• ce sont des produits crus dans lesquels la flore microbienne sauvage crée une compétition qui constitue un frein à la prolifération des salmonelles
• ce sont des produits qui se conservent au froid en dessous de 4°C température inférieure à la  température limite de croissance des Salmonella
• elles sont faites avec du porc, viande qui se consomme bien cuite pour des raisons organoleptiques à la différence de la viande de boeuf
• d’après l’ANSES, le D70 est inférieur à 1 minute, autrement dit une cuisson de quelques minutes à 70°C à coeur est suffisante pour assainir le produit vis à vis du danger Salmonella (cf tableau 3)

Le règlement 178/2002 qui établit les bases de la sécurité sanitaire dans l’UE précise dans son considérant n°16  :

« Les mesures régissant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux adoptées par les États membres et la Communauté doivent généralement reposer sur une analyse des risques, sauf si les circonstances ou la nature des mesures rendent ce recours inutile. Le recours à une analyse des risques avant l’adoption de ces mesures doit faciliter la prévention des entraves injustifiées à la libre circulation des denrées alimentaires »

Par conséquent, le législateur, en ne prévoyant pas de critère Salmonella sur les chipolatas, a fait la même analyse de risque que l’IFIP et a jugé qu’un critère Salmonella sur ces produits serait inutile car il créerait  « une entrave injustifiée à la libre circulation des denrées ».

L’IFIP constate, comme cette entreprise depuis plus d’un an, les nombreux retraits et rappels réalisés sur ce type de produit ou de la viande crue de porc à cuire.

Si ces rappels sont décidés volontairement par les entreprises sur la base d’éléments spécifiques non sanitaires, cela peut se comprendre. Mais s’ils sont imposés par l’Administration, cela ressemble à une mauvaise analyse des risques et à un détournement de l’esprit dans lequel les textes du Paquet hygiène ont été rédigés.

Enfin, la production de viande de porc en France est globalement contaminée autour de 5% en Salmonella, il n’est donc pas surprenant d’en trouver de temps en temps dans des produits hachés à base de porc crus. L’IFIP considère que le niveau normal de contamination en Salmonella d’un producteur de chipolatas qui travaille correctement se situe autour de 2%. La détection de Salmonella sur ce type de produit doit être regardée comme un indicateur d’hygiène des procédés et suivi dans le temps en termes de prévalence : si la prévalence de contamination augmente au delà de 2%, il convient de remettre en cause le procédé et/ou la qualité des approvisionnements pour prendre les mesures correctives nécessaires à la mise sur le marché d’un produit plus faiblement contaminé.

L’IFIP ne connait malheureusement pas de fournisseur de viande en Europe, ou ailleurs dans le monde, qui soit capable de garantir un approvisionnement Salmonella Free à moins de travailler avec de la viande traitée par ionisation.