Une étude Ifip, Idele et Itavi pour repenser les critères microbiologiques des viandes fraîches
A lire dans la revue Viandes et produits carnés : Critères microbiologiques des viandes fraîches : un sens à retrouver, un article écrit par Clémence Bièche-Terrier (Idele), Marie Bourin (Itavi), Carole Feurer (Ifip), Pierre Ledormand (Idèle), Sabine Jeuge (Ifip).
Les critères microbiologiques actuels utilisés pour évaluer l’hygiène des procédés de production des viandes et les durées de vie des produits sont jugés inadaptés par les opérateurs des filières viandes fraîches. Ces critères, basés sur des travaux des années 1970-1980, ne reflètent plus les avancées technologiques et les changements dans les procédés de production et de conservation. Pour comprendre cette problématique, des enquêtes en ligne et des entretiens individuels ont été menés dans les filières herbivores, porcs et volailles.
Les critères microbiologiques se divisent en deux catégories : les critères de sécurité, qui garantissent l’innocuité des produits, et les critères d’hygiène des procédés, qui évaluent l’efficacité des procédés de production. Les critères d’hygiène des procédés, en particulier, sont critiqués car ils ne sont plus en adéquation avec l’état organoleptique des produits et ne permettent pas une analyse précise des causes de non-conformité.
Les enquêtes ont révélé que de nombreux opérateurs rencontrent des difficultés d’interprétation des résultats basés sur ces critères, et soulignent l’absence de lien entre les critères d’hygiène des procédés et la salubrité des produits. Les analyses de routine montrent souvent des dépassements de seuils microbiologiques sans altération perceptible des produits.
Pour répondre à ces défis, les entreprises demandent des critères microbiologiques plus opérationnels et adaptés aux nouvelles pratiques de production et de conservation (ex : conditionnements sans oxygène). Elles souhaitent également intégrer des évaluations sensorielles dans la détermination de la durée de vie des produits pour mieux refléter leur qualité réelle. Des critères reconnus par tous les acteurs de la chaîne de production, des abattoirs aux distributeurs, seraient nécessaires pour simplifier les pratiques et améliorer la gestion de l’hygiène des produits. En particulier, l’utilisation de grilles standardisées par filière pour évaluer la couleur des viandes et des gras, l’odeur et l’exsudat des pièces de viande pourrait compléter les résultats des analyses microbiologiques.
Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier des interprofessions Interbev, Inaporc et Anvol.
Contact : carole.feurer@ifip.asso.fr ; sabine.jeuge@ifip.asso.fr
