Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits

L’acceptabilité de 4 produits de charcuterie (saucisse, lardons, saucisson sec et jambon cuit) fabriqués en France à partir de porcs mâles entiers, femelles et castrats a été testée par un panel de 100 consommateurs. Les lots de pièces mis en fabrication sont constitués de 25 à 33 porcs mâles entiers caractérisés par leur valeur en androsténone et scatol. Les composés odorants des pièces de mâles entiers utilisées sont en moyenne élevés en androsténone (> 1 &•6;g/g de gras pur) et relativement faibles en scatol (0,07 &•6;g/g de gras pur). On n’observe pas de différences significatives d’appréciation globale, goût et intention de re-consommation des 4 produits entre les lots fabriqués à partir de mâles entiers par rapport aux femelles et mâles castrés. Concernant l’odeur, on note une différence significative uniquement sur jambon cuit, le consommateur préférant l’odeur du lot femelle à l’ouverture du sac.