Conservation longue durée de la viande de porc

L’aspect commercial des barquettes et des carrés conservés 6 et 7 semaines sous vide est jugé comme bon. Cependant, au regard des normes de conformité en viande fraîche, la qualité microbiologique apparaît comme un facteur limitant. Malgré un process optimisé pour la conservation de la viande (refroidissement cryogénique, stockage à -1,5°C), la contamination microbienne initiale n’est pas assez faible pour permettre une exportation en frais sur le continent Asiatique et venir concurrencer les Nord Américains, qui ont recours à des procédés assainissants.