Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée de la phase d'engraissement ? Sous les hypothèses du modèle élaboré, le coût de production par kg de carcasse semble diminué avec l'alourdissement de la production du fait des volumes supplémentaires produits. Les porcs classés hors gamme sont néanmoins fortement pénalisés par la grille de paiement du Marché du Porc Breton. L'intérêt du producteur nécessite donc la mise en place de filières spécifiques, afin d'utiliser une grille adaptée avec des primes permettant de compenser les moins-values. Ces filières de production de porcs lourds ont vu le jour dans les années 90 afin de répondre aux demandes sur le marché national et international. Selon notre étude, le poids moyen des carcasses froides issues des filières porcs lourds est de 101,3 kg soit environ 10 kg de plus que les porcs standard. En ce qui concerne la qualité technologique de la viande, les caractéristiques de pH, couleur et capacité de rétention en eau et les relations observées entre ces critères s'apparentent aux résultats obtenus habituellement sur des porcs standards. Quels sont les débouchés commerciaux et les spécificités de ces produits ? Des valorisations différentes des pièces sont ainsi exploitées selon le poids des porcs, mais aussi selon le contexte national et les habitudes alimentaires des pays importateurs. Ces filières produisent des jambons de 13 kg en moyenne destinés aux sécheurs italiens. L'allongement de la phase d'engraissement favorise l'adiposité de la carcasse, notamment sur les poitrines dont plus de 70 % sont jugées grasses à très grasses. Ce classement permet de garantir des débouchés rémunérateurs pour les entreprises exportatrices vers l'Asie.