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Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Auteurs : Vautier A, Gault E, Lhommeau T, Le Roux A, Martin JL, Vendeuvre JL
The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones” defect of hams is not that clear. Some risk factors and meat quality parameters that infl uence the defect frequency has been studied but the relation between defect occurrence and chilling process has to be precised. Two chilling process from distinctive slaughterhouses and their influence on meat quality parameters were compared in this study.

Fiche technique

Titre :

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Date sortie / parution :

2010

Référence :

56th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 15-20 août 2010, Jeju, Corée du Sud

Auteurs

Vautier

Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes

Gault

Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale

Lhommeau

Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

Leroux

Ingénieur d’étude - Expert des bonnes pratiques d'hygiène et la maîtrise des process d'abattage-découpe

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

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