Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
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Auteurs :
Vautier A, Gault E, Lhommeau T, Le Roux A, Martin JL, Vendeuvre JL
The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones” defect of hams is not that clear. Some risk factors and meat quality parameters that infl uence the defect frequency has been studied but the relation between defect occurrence and chilling process has to be precised. Two chilling process from distinctive slaughterhouses and their influence on meat quality parameters were compared in this study.
Fiche technique
Titre :
Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
Date sortie / parution :
2010
Référence :
56th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 15-20 août 2010, Jeju, Corée du Sud
Auteurs
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes
Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale
Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches
Ingénieur d’étude - Expert des bonnes pratiques d'hygiène et la maîtrise des process d'abattage-découpe
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries