Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors de l’engraissement des porcs charcutiers. L’IFIP souhaite mettre en place un protocole de comparaison de la stabilité des lipides lors de la cuisson sur des viandes issues d’un engraissement supplémenté ou non : avec antioxydants végétaux (aliment élaboré par un fabricant ou l’IFIP), avec une supplémentation classique en vitamine E, ou sans supplémentation (témoin). La comparaison porte sur des porcs nourris avec un aliment industriel standard et des porcs dont l’aliment est supplémenté en graines de lin extrudées (enrichissement en oméga 3). La formulation de l’aliment supplémenté est réalisée à partir des travaux de recherche déjà existants sur le sujet (extraits de romarin, de thé vert ou de basilic). Les porcs charcutiers (trois lots : témoin / vitamine E / extraits végétaux) sont engraissés à la station expérimentale de Romillé. Tant au niveau des performances zootechniques qu’au niveau des mesures de qualité technologique de la viande et du profil d’acides gras, cet essai s’est déroulé dans des conditions similaires aux précédents travaux traitant de l’incorporation de graines de lin extrudées. L’enrichissement en C18:3 n-3 se retrouve classiquement au niveau du profil d’acides gras des rôtis filet et le rapport oméga 6 / oméga 3 passe de 16,8 pour les lots sans graine de lin à un rapport entre 3,0 et 3,2 pour les lots supplémentés. L’incorporation de lin a toutefois réduit significativement le niveau de pH ultime des longes (non significatif sur le jambon), mais lorsque cette incorporation est couplée avec l’ajout d’antioxydant (thé vert ou vitamine E), aucune dégradation du pHu n’est alors constatée. L’ajout d’extrait de thé vert à 300 mg/kg n’a pas introduit de modification du profil d’acides gras. Concernant le niveau d’oxydation des acides gras, outre le fait que l’incorporation de graines de lin n’augmente pas le niveau de TBArs, le lot supplémenté en vitamine E réduit significativement le niveau d’oxydation des lipides sur rôti cru et cuit. L’ajout d’extrait de thé vert ne réduit pas significativement le niveau de TBArs sur produit cru, et à l’inverse le lot lin + thé vert montre un niveau d’oxydation plus élevé que le lot lin après cuisson. 21 pages