Documentations

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Les français sont friands de jambon de qualité supérieure. Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion…

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

L'analyse d’images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fournitrue de jambons aptes à la transformation en jambon cuit sans addition de polyphosphates

Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003,…

Allemagne : l’élevage connecté fait une entrée fracassante à Eurotier

Les nouvelles technologies connectées étaient largement présentes au salon allemand. Des solutions concrètes applicables en élevage ont été présentées.

Le bien-être et l’environnement toujours objets d’innovations

L’autre face de cette édition d’Eurotier concernait le bien-être !

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées pour la fabrication de charcuterie cuite ou fraîche

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de jambons aptes à la transformation en jambon sec

Essais interlaboratoires. Composition chimique des produits à base de viandes.

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison. Traitement et valorisation des déchets gras. 3ème partie : la dégradation des graisses des effluents

L'objet de cet article est de présenter les solutions d'élimination des "émulsions grasses" collectées par les dégraisseurs statiques et aérés des filières de prétraitement des eaux usées. Très souvent ces…

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité

Les domaines de connaissances sur les bactéries lactiques se sont considérablement développés en partie grâce au progrès des techniques analytiques en génétique et en physiologie. La compréhension des mécanismes d’action…