Documentations

Micro-organismes contaminant la viande de porc : significations et méthodes d'analyses

L'objectif du contrôle microbiologique est d'estimer et de suivre régulièrement le niveau d'hygiène d'un produit donné. Pour cela, le contrôle régulier de flores d'intérêt technologique (Entérobactéries et éventuellement Pseudomonas) apporte…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en…

Procédé de contrôle commande en ligne du jambon cuit supérieur

Présentation d'un procédé de contrôle non destructif avec réajustement automatique des paramètres technologiques de la chaîne de fabrication en fonction des caractéristiques des co-produits . Performances de la spectroscopie infrarouge…

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la…

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie I

Cet article est constitué de deux parties distinctes. La première partie, plus descriptive que la seconde, évoque les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et les types de graisses associées,…

L'aérocontamination dans le secteur agro-alimentaire

Toutes les familles de micro-organismes sont susceptibles d'être présentes dans l'air : bactéries, champignons, virus. Ces micro-organismes vont pouvoir sédimenter sur le produit et le contaminer, ce qui peut entraîner…

La contamination biologique

Les différents types d'éléments biologiques (bactérie, toxine, virus, moisissure) responsables d'une contamination biologique sont définis, ainsi que l'origine de la contamination (environnement, produit, personnel). Les conséquences pour le produit et…

L’organisation de l’amélioration génétique porcine en France

Le schéma français, les élevages de sélection-multiplication, le cadre législatif, les organisations de sélection porcine, les centres d’insémination artificielle, les structures d’appui, les populations sélectionnées, les objectifs de sélection, les…

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et…