Impact de la durée de mise à jeun, du mode d'alimentation et d'élevage sur la qualité technologique des jambons cuits

Un intervalle de 24 heures d’ajeunement entre le dernier repas et l’abattage semble être optimum pour les pH ultimes moyens du jambons, sans pénaliser financièrement l’éleveur en terme de rendement carcasse. Dans ces essais, le % de jambons au pHu compris entre 5,6 et 6,2 est optimal pour des animaux mis à jeun 24 h. Les rendements technologiques en jambons cuits supérieurs mesurés à la cuisson sont maximums à partir des pièces provenant d’animaux ajeunés 24 h. Les rendements au tranchage des jambons cuits sont maximums avec des mises à jeun de 24 ou 30 heures, selon le mode d’alimentation. Il apparaît que l’intervalle d’ajeunement «dernier repas-abattage» de 18 h est insuffisant aujourd’hui et plus particulièrement pour les modes d’alimentation en soupe 2 et 3 repas et d’élevage sur paille, ainsi avec une alimentation FAF à base de maïs. L’intervalle «dernier repas-abattage» recommandé doit se situer dans une fourchette de 22 à 26 heures. De nouvelles bornes de poids d’estomacs pourraient être définies à l’abattoir en tenant compte des modes d’alimentation, d’élevage.