Amélioration de la robustesse de la prédiction précoce du pH ultime de la viande de porc par spectroscopie RAMAN sur chaîne d'abattage

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 47-56 - La revue R&D de la filière porcine française.
Des premiers essais de test de performance d’un spectroscope Raman dédié à la prédiction précoce de la qualité de la viande de porc (pH ultime et exsudat) ont été réalisés en 2017 par l’IFIP sur des porcs abattus en France, en collaboration avec l’université de Bayreuth. Le prototype Raman a alors confirmé son aptitude à être utilisé en abattoir en conditions industrielles.
Ce second projet de l’IFIP consiste à compléter la base de données développée en 2017, en sélectionnant des carcasses ayant des pH24 extrêmes. Le caractère précoce de la sélection des carcasses impose l’utilisation d’une méthode biochimique destructrice pour l’estimation du niveau de pH ultime sur chaîne d’abattage. Par cette méthode, une pression de sélection a pu être appliquée afin de constituer une population de calibration avec une forte variabilité, facteur important pour l'amélioration de la précision de la prédiction. Cette étude présente également un volet traitant de mesures en conditions industrielles avec une utilisation sur chaîne d'abattage à cadence élevée et un temps d’intégration réduit au minimum.
Les nouveaux modèles développés sur la base de la population enrichie aux extrêmes ont montré une augmentation de leur robustesse en validations croisée et externe, avec un bon niveau d'erreur en validation externe. Ces éléments encouragent l'utilisation à terme de la spectroscopie RAMAN pour la prédiction précoce du pH ultime sur carcasses chaudes.
Concernant la prédiction de l’exsudat, les difficultés que nous avons rencontrées dans la maîtrise du temps de déviation expliquent le manque de précision obtenue. Les acquisitions RAMAN en ligne avec 3 s de mesure par carcasse montrent toutefois qu’il est possible d’établir des corrélations entre la mesure spectrale pré-rigor et le pH ultime mais avec une précision insuffisante. Il est possible d'obtenir de bonnes performances de tri en utilisant un modèle de classification en 2 classes.
Cette étude a permis le développement de calibrations précises et robustes pour la prédiction précoce du pH ultime des carcasses. Néanmoins des modifications importantes du matériel seront nécessaires pour le rendre compatible avec les conditions de mesures en ligne en abattoir (temps d'intégration du signal, rapport signal/bruit).