Haccp

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

Au milieu des années 90, les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation de la filière porcine se sont dotées d’outils collectifs pour faciliter l’application de la Directive 93/43/CEE, relative…

Probabilistic modeling of Listeria monocytogenes behaviour in diced bacon along the manufacture process chain

Modelling microbial competition in foods. Application to the behaviour of Listeria monocytogenes and lactic acid flora in diced bacon

Modelling contamination to build a sampling plan: application to French diced bacon industry and Listeria monocytogenes

On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts

Growth potential of Listeria monocytogenes in salted diced bacon

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en…

Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire

La traçabilité est un des outils essentiels de maîtrise en matière de sécurité alimentaire. Elle est également nécessaire pour permettre aux professionnels d'assumer leurs responsabilités et leurs devoirs. Présentation du…

Contamination en salmonelles des camions de transport de porcs charcutiers et des porcheries d'attente à l'abattoir

La part des toxi-infections alimentaires liées au salmonelles dans les viandes de porc reste préoccupante (15 % des cas humains au Danemark et aux Pays-Bas). Une des principales sources de…

Mise en place d'un programme H.A.C.C.P. en élevage au Québec

Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003,…

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…

Mise au point de traitements à base d'acide lactique dans le but d'assainir des pièces de viande destinées à la transformation

L’entrée en vigueur du règlement CE 2073/2005 (commission des communautés européennes, 2005) relatifs aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, renforce la responsabilité des fabricants en matière de sécurité des…

Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

Pour améliorer la maîtrise des risques salmonelles et du risque microbien en général, il faut envisager des mesures en complément du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de l’HACCP. Ces…

Viande de porc : maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

Depuis 1994 grâce à la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène et des contrôles microbiologiques par les industriels de l'abattage découpe ont conduit à une…

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche…

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation…

Dangers chimiques et physiques : prise en compte dans le système HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène

L’objectif de cette étude est de réaliser pour la filière une analyse exhaustive des risques associés à la présence de résidus d’origine chimique ou physique. Ceci devrait permettre de fournir…

Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

Le présent dossier décrit chaque pièce du dispositif français de maîtrise du danger Salmonella et la cohérence de son fonctionnement. Il présente les résultats de prévalence des salmonelles recueillis depuis 20 ans…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec définition du critère…

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si…

Audit Chartes Rillettes et Saucissons secs

Les audits ont vocation à accompagner les entreprises vers une démarche de progrès et de maîtrise de l’hygiène des procédés. Ces audits permettent de faire un point annuel sur la…