Nitrate

Determination of nitroso-compounds in food products

Nitrite and nitrate are present in many foods. Nitrate can be converted into nitrite in human body. Nitrite can react with secondary amines to form secondary amines and with thiols…

What are the risks of nitrite and nitrate exposure of consumer eating processed food?

Poster présenté à l'ISTH Congress le 17-21 juillet 2021. Recently, EFSA has re evaluated the safety of NaNO 2 and NaNO 3 as Acceptable Daily Intakes (ADI): 0.07 mgNaNO 2…

Prévention de la formation de composes néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les entreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une…

Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage

En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %).…

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur…

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78 Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative…