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Connaître la technologie des charcuteries cuites – 2023

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sessions disponibles

Session n°1 06/06/2023

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières : origines et qualité – 3h00

    • Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation (Code des usages de la charcuterie)
    • Sel, nitrites, polyphosphates
    • Sucres, liants, gélifiants, stabilisateurs, réducteurs et antioxydants
    • Tri des matières premières

    Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé – 3h30

    • Formulation
    • Hachage, cutterage, mélange
    • Embossage, mise en forme
    • Traitements thermiques : étuvage, cuisson

    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication – 0h30

    Les autres experts

    Lhommeau

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Quelques mots clés

    Conservation
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