Connaître la technologie des charcuteries cuites – 2023
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
06/06/2023
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Matières premières : origines et qualité – 3h00
- Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation (Code des usages de la charcuterie)
- Sel, nitrites, polyphosphates
- Sucres, liants, gélifiants, stabilisateurs, réducteurs et antioxydants
- Tri des matières premières
Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé – 3h30
- Formulation
- Hachage, cutterage, mélange
- Embossage, mise en forme
- Traitements thermiques : étuvage, cuisson
Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication – 0h30
Les autres experts
Quelques mots clés
Conservation