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Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2023 (sur mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Risques liés à une mauvaise maîtrise technologique, accidents de fabrication, maîtrise des rendements, couleur, flaveur, microbiologie – 6h

    Règlementation des produits – 1h

    Sélection, préparation des matières premières – 2h

    Salage, malaxage, moulage – 3h

    Traitement thermique, tranchage – 2h

    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication

    Les autres experts

    Lhommeau

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Quelques mots clés

    Conservation
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